Stålets egenskaper

Vanadin och Molybdenessa är grundämnen som ingår i dem flesta kvalitetsknivar. Tack vare egenskaperna som dem ger stålet, kan knivarna behålla skärpan länge och går att bryna.

Många tror att köksknivar är rostfria. Det är de inte. På engelska heter det stainless steel och med det menas stål utan fläckar. Om knivar skulle vara rostfria så skulle de inte gå att få riktigt vassa. Jämför med bestick som är rostfria. Enklaste sättet att ta reda på om något är rostfritt är att testa med en magnet. En kniv fastnar men det gör inte bestick.

Citronsyra och andra starka ämnen kan ge fläckar på knivblad. För att slippa fula fläckar är det viktigt att kniven diskas efter varje användning och sedan torkas ordentligt.

 

Slipvinklar och hårdhetsgrad

Ju vassare slipvinkel ju vassare kniv!

Europeiska köksknivar har normalt 20-25 graders vinkel (WMF, Swillinger, Sabatier m fl.). Medan japanska har 15 grader (Satake, type 301, Mac och Global m fl). Slipvinkeln har stor betydelse för hur vass kniven uppfattas och hur kniven ska skärpas.

Japanska knivar slipas effektivast med en slipsten och blir därför vassare.Europeiska knivar slipas med ett bryne som skärper knivens skäregg. Med tiden blir knivens skäregg förbrukad och kniven måste lämnas till en knivslipare. En ny skäregg slipas fram som därefter åter kan brynas.

För att mäta hårdheten i ett knivblad används en durometer. Normalt ligger knivar mellan 54 och 62.
Ju lägre tal desto mjukare är stålet och lättare att skärpa, men desto snabbare förlorar kniven sin skärpa. För en kniv med högre hårdhet råder omvända förhållanden. En kniv med hög hårdhet är också ömtåligare och det kan lossna flisor i eggen om man skär i ben eller djupfryst mat.

 

 

Diskskola

Hur man diskar sina knivar och samtidigt behåller dem vassa!

Ta för vana att alltid diska knivarna under rinnande ljummet vatten när du byter råvaror. När matlagningen är avslutad diska och torka kniven torr med en handduk. Låt aldrig en kniv ligga i diskvattnet. Stor skaderisk!

Därför ska du aldrig diska knivar i maskin:
1. Maskindiskmedel innehåller slipmedel som påverkar skärpan.
2. Maskindiskmedel innehåller salt för att det inte ska klumpa ihop. Saltet kan skapa fula fläckar på eggen.
3. Står en kniv i bestickstället så stöter den mot andra bestick under diskprogrammet och eggen kan skadas.
4. Ligger kniven på stället så kan den kraftiga vattenstrålen göra att den vassa eggen skadar plasten i diskstället som sedan börjar rosta.
5. Hettan under torkprogrammet kan påverka stålets egenskaper.
6. Det är lätt att skada sig på en kniv som står i en diskmaskin.